Composition : Craquelin, pâte à choux, croustillant fève de cacao cru, ganache noisette
Décoration : Décor chocolat
Préparation pour 8 choux
Pâte à choux
Porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition.
Hors du feu, ajouter les farines tamisées.
Dessécher quelques minutes sur un feu moyen.
Faire refroidir la pâte à choux au batteur à l’aide de la feuille pendant 2 minutes.
Ajouter les œufs progressivement jusqu’à une texture souple
Pocher, à l’aide d’une douille unie de 10, la pâte à choux sur une plaque antiadhésive. Déposer le craquelin sur le dessus et cuire à 180°C pendant 20min.
Eau
100g
Lait
100g
Beurre doux
90g
Sel fin
2g
Farine riz
70g
Farine maïs
30g
Farine châtaigne
20g
Œuf entier
225g
Craquelin
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre cassonade puis la farine de riz. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans émulsionner l’ensemble.
Étaler entre deux feuilles à 1mm.
Réserver au congélateur.
Beure
50g
Sucre cassonade
40g
Farine de riz
50g
Croustillant fève de cacao cru
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver dans une poche.
Fève de cacao cru
15g
Huile d’argan
20g
Praliné noisette
100g
Noisette concassée
40g
Ganache noisette
Porter à frémissement les 100g de crème.
Verser en plusieurs fois sur la couverture lactée et le praliné noisette
Réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer et chinoiser.
Crème 35%
100g
Couverture lactée
50g
Praliné noisette
50g
Crème 35%
250g
Ganache vanille
Porter à frémissement les 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et le sucre de coco.
Verser sur la masse gélatine.
Ajouter la crème 35% froide et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
Crème 35%
100g
Sucre de coco
30g
Gousse de vanille
1
Masse gélatine
10g
Crème 35%
250g
Montage :
Une fois les choux refroidis, le couper au 2/3. Pocher le croustillant à l’intérieur du chou.
Monter les deux ganaches simultanément. A l’aide d’une douille crantée, pocher les 2 ganaches en même temps afin d’obtenir un effet marbré.
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